Tropical Carrot Muffins

Autor: flowers on my plate

Für: ca. 14 Muffins

Zutaten

Backofen auf 180°C vorheizen.
1,5 cups Dinkelvollkornmehl mit 1 cups Zucker, ½ EL Natron, ½ TL Salz und ½ TL Zimt in einer Schüssel vermengen.
In einer separaten Rührschüssel 2 Eier mit 1 EL Vanilla Extract (alternativ gilt wie immer: Mark einer Vanilleschote), ½ cup Sonnenblumenöl, ¼ cup Naturjoghurt und ¼ cup Kokosmilch mischen und gut durchrühren.
Die Mehlmischung dazu geben und gerade so vermengen, nicht zu lange rühren.
Dann ¾ cup geriebene Karotten (= 2 große Karotten), ¾ cup gestückelte Ananas (frisch oder aus der Dose), ¾ cup Kokosflocken und ¾ cup Pecankerne oder Walnüsse, grob gehackt, mit dem Teigschaber unterrühren.
In die vorbereiteten Muffinförmchen füllen und für 15-20 Minuten backen, Zahnstocherprobe machen.

Zubereitung

Notizen

Quelle: abgewandelt von Annie´s Eats

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