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Macarons – die ultimativen

5. Juni 2011

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Liebe Leute, heute ist ein toller Tag! Endlich kann ich hier mein ganz persönliches, gelingsicheres Macarons-Rezept posten, eine monatelange Suche hat ein Ende! Wo ist der Champagner, lasst uns feiern! Und das Beste: es enthält weniger Puderzucker als die meisten anderen Macarons-Rezepte, die ich bisher gefunden und probiert habe, trotzdem klappt es super und natürlich sind die kleinen Schätzchen immer noch zuckersüß (sowieso 😉 ). Ihr seht schon, ich habe meinen Frieden mit den hübschen Diven geschlossen, und wenn ich das kann, dann könnt ihr das auch! Dieses Mal gab es Schokomacarons mit einer Erdbeer-Mascarpone-Creme. Himm-lisch, ganz ehrlich.

Macarons

Macarons - die ultimativen
 
Autor:
Für: 20-30 Macarons, je nach Größe
Zutaten
Für die Macarons:
  • 70g Eiweiß (2-3 Eier, bei mir reichen meist 2 Eier Größe M)
  • eine kleine Prise Salz
  • 40g Vanillezucker
  • 100g Mandeln, gehobelt oder gestiftelt
  • 120g Puderzucker
  • 1,5 EL Kakao
Für die Erdbeer-Mascarpone-Creme:
  • 100g Mascarpone
  • 100g Sahne, geschlagen
  • 5-6 Erdbeeren, sehr fein gewürfelt
  • Agavensirup oder Honig nach Geschmack zum Süßen
  • Am Tag davor: Eier aufschlagen, 70g Eiweiß abwiegen und in eine kleine Schale geben. Bei Zimmertemperatur bis zum nächsten Tag bedeckt, aber nicht luftdicht verschlossen, aufbewahren. Im Sommer stelle ich sie dazu in den Kühlschrank, im Herbst und Winter lasse ich sie auf der Küchenarbeitsplatte.
  • Am nächsten Tag das Eiweiß zunächst ein paar Minuten auf mittelschneller Stufe mit einer kleinen Prise Salz so lange schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Die Geschwindigkeit auf mittellangsam reduzieren und langsam während dem Rühren den Vanillezucker einrieseln lassen, bis er komplett eingearbeitet ist. Dann wieder auf die mittelschnelle Stufe stellen und einige Minuten schlagen, bis sich mittelfeste Spitzen bilden, die aber trotzdem noch "weich" aussehen - schwierig zu erklären, ein bisschen sollte es aussehen wie Rasierschaum... das Eiweiß sollte nicht vom Schneebesen tropfen oder laufen, aber auch auf keinen Fall zu steif sein, sonst wird es zu trocken.
  • Während das Eiweiß rührt, Mandeln, Kakao und Puderzucker zusammen in einen Mixer geben und ein paar Mal gut durchmixen, bis alles sehr fein gemahlen ist. Danach in ein Sieb geben und in eine extra Schüssel sieben. Am Schluss werdet ihr ein paar wenige grobe Mandelteile übrig haben, die könnt ihr bedenkenlos entsorgen - das ist so gewollt und mit einberechnet.
  • Wenn die Eiweiß-Meringue fertig gerührt ist, ⅓ der Mandel-Puderzucker-Kakaomischung vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben. Ich habe mittlerweile doch tatsächlich gezählt, wie lange es gedauert hat, bis alles vermengt war - 12 bis 15 vorsichtige, aber relativ rasche Umdrehungen waren es bei mir. Danach das 2. Drittel der Mischung reingeben und ebenfalls wieder vorsichtig etwa 12-15 Mal unterheben. Zum Schluss den Rest untermengen, diesmal dürfen die Umdrehungen auch ein wenig schneller sein, die Konsistenz sollte am Schluss glänzig sein und wie Magma vom Teigschaber fließen - schön klebrig und nicht zu flüssig.
  • 2 Backbleche mit Backpapier auslegen und mithilfe eines Spritzbeutels Kreise (Durchmesser etwa 4-5 cm) aufspritzen. Danach von unten ein paar Mal mit der flachen Hand kräftig auf das Backblech hauen, das soll bei der "Fußbildung" später helfen. Jetzt müssen die Babies ein Weilchen bei Zimmertemperatur ruhen, bis sich oben eine ganz leichte Kruste gebildet hat. Das hat bei mir etwa 45 Minuten gedauert, kann aber auch nach einer guten halben Stunde schon der Fall sein. Hängt u.a. auch mit der Lufttemperatur zusammen und so´n Kram.
  • Während die Schalen aushärten, den Backofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Sobald sie fertig für den Ofen sind, den Ofen kurz vorher (wichtig!!) auf 160°C herunterdrehen und die Backbleche (ich habe vorsichtshalber eins nach dem anderen gebacken) hineingeben. Für 15-18 Minuten - je nach Größe - backen. Das 2. Blech habe ich 2-3 Minuten länger drin gelassen als das Erste, da hier die 190°C Aufheizungsphase ja fehlt. Um sicher zu gehen, dass sie fertig sind, holt ein Blech nach der angegebenen Zeit heraus, wartet kurz 1-2 Minuten, bis sich die Macarons anfassen lassen und wendet sie dann vorsichtig - wenn sie unten größtenteils trocken sind und nicht mehr allzu feucht am Backpapier kleben, sind sie fertig. Ansonsten nochmal für ein paar Minuten rein, aber nicht zu lange.
  • Nach dem Backen die Schalen mitsamt dem Backpapier auf ein umgedrehtes Gitterrost (so dass sie auch von unten kühlen können) geben und vor dem runternehmen auskühlen lassen. Wenn sie sich jetzt schlecht vom Papier lösen lassen, einfach ein paar Spritzer Wasser unter das Backpapier geben, das hat bei mir meist geholfen. Falls das nichts hilft und sie hoffnungslos festkleben und euch reißen, waren sie nicht lange genug im Ofen, ggf. dann nochmal kurz reingeben.
  • Wenn ihr es jetzt noch abwarten könnt, lasst die Schalen vor dem Füllen noch 12-24 Stunden luftdicht und kühl ruhen, so werden sie außen knusprig und innen schön zart und weich. Ungeduldige machen gleich die Füllung (einfach alle o.g. Zutaten für die Füllung vorsichtig miteinander verrühren), geben sie auf die Macarons, sandwichen sie und dann ab damit ins Mündlein und verzückt sein!
Notizen
Tipp: da die Macarons, sobald sie mal gefüllt sind, relativ schnell weich werden, sollten sie idealerweise innerhalb von 1-2 Tagen gegessen werden. Falls das nicht geht, die Schalen separat, trocken und luftdicht aufbewahren (so halten sie sich problemlos einige Tage) und einfach erst kurz vor dem Verzehr füllen.