Frühstück Jederzeit Süßes

Sauerteig Pancakes

7. Juni 2020

Sauerteig Pancakes RezeptIm Februar diesen Jahres habe ich das erste Mal einen Sauerteig gestartet und es war eine sagen wir mal… lange Reise. Ich weiß nicht, ob es an der etwas zu kühlen Temperatur lag (Sauerteig mag es am Liebsten zwischen 24 und 26°C – eine Temperatur, die die Sache im späten Winter / frühen Frühling ziemlich erschwert…) oder an der Tatsache, dass ich ihn in den letzten drei Monaten sowohl mit Roggen-, als auch Dinkel- und Weizenmehl in unterschiedlichen Mahlstufen gefüttert habe (hallo Corona Mehlknappheit! Da musste es eben das Mehl tun, das es gerade noch gab…), aber so richtig aufgehen wollte er leider wochenlang nicht. Ein paar Bläschen hier und da, ja, es hat sich schon was getan, aber der Durchbruch ließ auf sich warten. Durch die tägliche Fütterung und später auch Abnahme hatte ich mit der Zeit einen nicht unwesentlichen Teil Sauerteig, den ich normalerweise wegwerfen müsste, das fände ich bei dem guten Bio Mehl aber einfach viel zu schade und verschwenderisch. Also mussten ein paar „Verwertungsrezepte“ her. Sauerteigpizza war übrigens der ursprüngliche Grund, warum ich mich endlich mal an das Thema wagen wollte, als nächstes kamen Sauerteig Crepes, Sauerteig Tortillas oder ganz schlicht einfach den übrigen Sauerteig mit Salz und Frühlingszwiebeln würzen und mit Ghee in der Pfanne als knusprigen Brotersatz ausbacken. Und dann waren da noch die Sauerteig Pancakes… da wir sowieso jeden Sonntag Pancakes backen, kam uns dieses Verwertungsrezept absolut gelegen.

Sauerteig Pancakes RezeptDie ersten Wochen waren erst mal nichts. Zu salzig, zu fest, zu flüssig, zu trocken – es war alles mit dabei. Little Miss P. und der Liebste haben tapfer ausgeharrt und sämliche Versionen mitgemacht. Dass es am Anfang so lange gedauert hat, lag sicher auch mit an der Tatsache, dass mein Sauerteig so unglaublich langsam in die Gänge kam. Erst im April haben sich die Ergebnisse, auch dank einiger Mengenanpassungen im Teig selbst verbessert und neulich war es dann endlich soweit. Blubbernd-fluffig sind sie in der Pfanne aufgegangen, außen knusprig, innen weich und mit lauter luftigen Bläschen durchsetzt. Ein Hauch Säure vom Sauerteig und der Buttermilch, die sich besonders lecker zum Ahornsirup und den frischen Erdbeeren macht.

Sauerteig Pancakes RezeptAn jenem Tag habe ich das erste Mal auch eine andere Pfanne als sonst verwendet, unsere treue gusseiserne Pfanne. Sie macht eine besonders schöne, goldbraune Kruste und hält die Hitze gleichmäßig warm. Der Teig enthält bewusst nur 2 EL Zucker und schmeckt quasi kaum süß, so kann beim Servieren mit Ahornsirup jeder selbst steuern, wie süß er es haben möchte (in Kombination mit Butter und frischen Beeren braucht es davon eh nicht viel). Am Besten haben uns die Pancakes klassisch geschmeckt: Aufgetürmt, mit Butter bestrichen und Ahornsirup beträufelt ergeben sie einen Glücksturm aus süß, einem Hauch salzig, knusprig und weich. A propos Butter: Damit solltet ihr nicht geizen. Die Pancakes selbst backen wir meist großzügig in Kokosöl aus, beim Servieren werden sie aber zusätzlich noch mit etwas Butter bestrichen. Wie bei den meisten guten Sauerteigrezepten muss man dem Teig einige Stunden Vorlauf geben, damit der Fermentierungsprozess seine fluffig-weiche Magie entfalten kann. Ich rühre den Teig immer am Samstag Abend an, nachdem der Starter in der Früh gefüttert wurde und Sonntag morgens wird er dann fertiggestellt und ausgebacken – easy peasy.

Sauerteig Pancakes Rezept

Sauerteig Pancakes mit Erdbeeren
 
Autor:
Für: 3-4 Portionen
Zutaten
Für den Vorteig:
  • 110g Sauerteig (entweder frisch gefüttert oder als "Rest" von der Fütterung*)
  • 220g Kefir oder Buttermilch (mit Kefir wird der Teig ein wenig dickflüssiger)
  • 2 EL Zucker
  • 180g Mehl (wir nehmen 630er Dinkel)
Restliche Zutaten:
  • 40g Butter (+ mehr zum Servieren)
  • 2 Eier
  • ½ TL Salz
  • 1 TL Backpulver
  • Optional, aber sehr lecker: Gute Prise gemahlene Vanille
  • Kokosöl oder Butter zum Ausbacken
Zum Servieren:
  • Frisches saisonales Obst (momentan sind Erdbeeren natürlich der Hit)
  • Ahornsirup oder Honig
  • Wer will: gehackte Zartbitterschokolade
Zubereitung
  1. Am Vorabend den Vorteig zubereiten, damit er über Nacht fermentieren kann - dafür in einer ausreichend großen Schüssel Buttermilch und Sauerteig verrühren, dann Mehl und Zucker unterrühren. Der Teig ist relativ fest, das soll so sein, da am nächsten Morgen ja u.A. noch die Eier und die geschmolzene Butter dazu kommen. Vorteig abdecken (wir legen immer einen Teller auf unsere Keramikschüssel) und bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.
  2. Am nächsten Morgen hat der Vorteig idealerweise bereits Bläschen gebildet und sieht schön aktiv aus. Die 40g Butter in der Pfanne (wir nehmen unsere gusseiserne) schmelzen lassen und mit dem Schneebesen unter den Vorteig rühren, dann Eier (wer es besonders fluffig mag, trennt die Eier vorher und schlägt die Eiweiß separat steif - machen wir mittlerweile fast jedes Mal, weil: Luftig-leicht!), Salz, Vanille und Backpulver einarbeiten. Am Besten rührt ihr nicht zu lange, sondern nur, bis sich alles gerade vermischt hat, damit die Pancakes nachher schön fluffig werden.
  3. Pancakes in reichlich Kokosöl oder Butter von beiden Seiten esslöffelweise (wir nehmen einen besonders großen Esslöffel, damit sie schön dick werden) für jeweils 3 Minuten bei mittlerer Hitze ausbacken. Bereits gebackene Pancakes im Ofen bei 50°C warmhalten.
  4. Schnellstmöglich noch heiß servieren, dazu ein paar Pancakes zu einem Turm aufschichten, den obersten großzügig mit Butter bestreichen, mit Ahornsirup beträufeln (und an den Seiten herunterlaufen lassen... hmmmm!) und mit frischem Obst belegen. Wer will, kann noch gehackte Zartbitterschokolade darüber streuen. Eintauchen und glücklich werden.
Notizen
*ich habe beide Varianten getestet - den Sauerteigrest direkt aus dem Kühlschrank und den frischen, blasig-blubbernden bei Zimmertemperatur, es hat beides funktioniert.

Und ach ja – mein Sauerteigstarter ist übrigens mittlerweile zu einer echten Rakete mutiert und beschert uns seither nicht nur Pancakes, sondern auch wöchentlich frisch gebackenes Brot. Kleiner Tipp, falls euer Sauerteig auch nicht in die Gänge kommen will: 1-2 Nächte im ausgeschalteten Ofen mit Licht an haben bei mir Wunder bewirkt. Dadurch wird er warm, aber nicht zu heiß. Und das Teig abnehmen vor dem Füttern hat letzten Endes auch sehr geholfen. Mehr zum Thema Sauerteig und wie man überhaupt damit beginnt findet ihr z.B. bei Ylva und Julia.

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