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Rhabarber

Frühling Süßes

Schoko & Rhabarber Baiser Tarte

18. April 2015


Schoko Rhabarber Baiser Tarte
Bei uns gibt es heute Rhabarber. Keine Erdbeeren. Auch wenn wir damit offenbar total uncool sind, denn egal wo man hinschaut, überall tauchen schon seit vielen Wochen die ersten Erdbeerrezepte auf. Ich finde das traurig. Wir essen ja grundsätzlich sehr saisonal, aber bei Beeren liegt mir das Thema besonders am Herzen. Vielleicht, weil ich sie so sehr mag. Weil ich finde, dass sie immer noch ein bisschen Exklusivität verdienen. Die Exklusivität der Vorfreude, des Wartens und schließlich des Glücksgefühls, gepaart mit einem verliebt-seligen Blick beim ersten Biss in das dunkelrote, sonnenverwöhnte Prachtexemplar vom Feld nebenan.


Schoko Rhabarber Baiser TarteAll das hat die Erdbeere doch verdient, oder nicht? Die schöne, kleine, besondere Erdbeere, die 2-3 Monate im Jahr ihren Starauftritt genießen können soll, während sie im Scheinwerferlicht der frühen Sommersonne von allen heiß und innig umschmeichelt und geliebt wird. All das geht doch verloren, wenn wir Erdbeeren von Februar bis November kaufen. Noch dazu die günstigen importierten Copycats der heimischen Stars, die teilweise selbst auf dem Markt schon für billigstes Geld verramscht werden – billig nur scheinbar, bezahlt wird anders. Das hat sie wirklich nicht verdient. Habt ein Herz für die Erdbeere. Wartet auf das Original (nicht mehr lang!), in all seiner Pracht und Exklusivität. Es lohnt sich.


Schoko Rhabarber Baiser TarteAlso, Rhabarber. Unter einer Haube wolkenweicher Meringue versteckt er sich hier in dieser Tarte, wieder mal holunderblütensirup-gesüßt als samtig-reichhaltige Rhabarbercreme (fast schon an Curd erinnernd und ähnlich in der Zubereitung), die auf einem herbdunklem Schokoladen-Mürbteigboden ruht. Die Kombination dunkle Schokolade + Roggenmehl habe ich neulich als fixe Idee im Kopf gehabt und dort einfach nicht mehr rausbekommen… passiert. Die Tarte bildete den Abschluss unseres grünen Frühlingsmenüs für den ZEIT Kochtag am 17. April, den wir zum Anlass genommen haben, einen schönen Abend mit tollen Gästen zu verbringen. Davor gab es eine Kräuterschaumsuppe und eine Ziegenkäse-Spinat Lasagne. Zum Dessert haben wir cremiges Vanilleeis dazu gereicht, was gut zum süß-säuerlichen Rhabarber und der herb-kräftigen Schoko/Roggen Kombi gepasst hat. Hach, Rhabarber… wir mögen dich und doch scheinen wir dich der Ungeduld wegen zu oft zu übergehen. Sei nicht schüchtern, raus mit dir aus dem Schattendasein der Früh-Erdbeeren und zeig, was du kannst! Denn: Alles zu seiner Zeit.

Rhabarber Baiser Tarte

Schoko & Rhabarber Baiser Tarte
 
Autor:
Für: 1 große rechteckige oder ca. 3-4 kleine runde Tartelettes:
Zutaten
Für den Mürbteig:
  • 200g Roggenvollkornmehl
  • 100g kalte Butter
  • 50g dunkle Schokolade (wir hatten eine 80%ige)
  • 1 EL Kakaopulver
  • 2 EL brauner Zucker
  • ½ TL Salz
  • 2-3 EL Eiswasser (1 Eiswürfel + 2-3 EL Wasser)
Für die Rhabarbercreme-Füllung:
  • 2 Eigelb (die übrigen 2 Eiweiß werden für das Topping verwendet)
  • 6-7 Stangen Rhabarber, möglichst pink
  • 5-6 EL Holunderblütensirup, je nach Süße des Rhabarbers
  • 1 Vanilleschote
  • 60g Butter
Für das Baiser-Topping:
  • 2 Eiweiß (übrig von der Füllung)
  • 4 EL Zucker
  • Prise Salz
  • kleine Handvoll Pistazien für die Deko
Zubereitung
  1. Für den Mürbteig: Schokolade grob hacken, Butter in Stücke teilen und zusammen mit Mehl, Kakao, Zucker und Salz in eine Küchenmaschine / breiten Mixer geben und stoßweise vermengen, bis erbsengroße Krümel entstehen. Eiswasser dazu geben und nochmals kurz durchmixen, bis ein Teig entsteht, diesen flach drücken und für rund 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen - in der Wartezeit kann gut die Rhabarbercreme gemacht werden, s. unten. Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teig rechteckig ausrollen, in die Tarteform pressen und für 15-20 Minuten blindbacken, danach komplett auskühlen lassen.
  2. Für die Rhabarbercreme-Füllung: Rhabarber waschen und klein schneiden, mit 2 EL Holunderblütensirup und der Länge nach eingeschnittener Vanilleschote 15 Minuten in einem Topf köcheln lassen, danach kurz abkühlen lassen und fein pürieren (falls ihr einen starken Mixer habt, gerne auch mit der Vanilleschote pürieren, ansonsten vorher entfernen). Rhabarberpüree über ein Wasserbad geben, restlichen Holunderblütensirup und die 2 Eigelb einrühren. 8-10 Minuten mit dem Schneebesen rühren, bis die Creme leicht eindickt, dann vom Herd nehmen, abschmecken, ggf. nachsüßen und Butter unterrühren. Creme komplett auskühlen lassen und bis zur Tarte-Fertigstellung im Kühlschrank aufbewahren.
  3. Für das Baiser-Topping: Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eiweiß mit Zucker und Salz cremig-fest schlagen. Tarte mit der abgekühlten Rhabarbercreme füllen, Eiweiß gleichmäßig darauf verteilen und auf unterster Schiene für 3-5 Minuten (je nach Ofen kann es auch etwas länger dauern) festigen und bräunen lassen.
  4. Tarte komplett abkühlen lassen und vor dem Servieren mit Pistazien dekorieren.
Notizen
Die Rhabarbercreme verliert durch das Pürieren und die Eigelbe viel von ihrer pinken Farbe, wem das wichtig ist, der kann z.B. eine rote Bete Scheibe oder getrocknete Hibiskusblüten mitköcheln oder mit Lebensmittelfarbe nachhelfen, wir haben sie "au naturel" gelassen (s. Fotos)
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