Süßes

Abenteuer Macarons: Pecan Pie Karamell Macarons

27. Januar 2011

Macarons. Diese süßen, kleinen, französischen Leckerbissen. Dass ich bisher noch keine Alpträume von ihnen hatte, wundert mich wirklich. Macarons sind für ihre Launenhaftigkeit bekannt und obwohl sie – wenn richtig gemacht – aussehen wie kleine, perfekte Kunstwerke und auch genauso schmecken, haben sie es bei der Herstellung einfach nur faustdick hinter den Ohren.  Das hier war mein 2. Versuch, meinen 1. hatte ich im letzten Herbst mit Schoko Macarons mit einer unheimlich guten Schokoganache-Füllung. Sie waren schon lecker, sahen aber einfach nicht danach aus. Die jetzigen hier, Pecan Macarons mit Karamellfüllung, sind auch keine Schönheiten, die auf dem Foto sind die „hübschesten“, die ich aus ungefähr 20 Stück rausfischen konnte. Ich denke, das sagt alles 😉 Da sie geschmacklich aber wirklich gut waren und ihr mit der Optik ja vielleicht mehr Erfolg habt als ich, poste ich jetzt einfach mal das Rezept. Sie sind definitiv eine Wissenschaft für sich (ich sag nur: die Eier 24 Stunden vor Zubereitung trennen, maximal 50 Umdrehungen beim Vermengen usw.), benötigen viel Liebe, Geduld, Zeit und einen Haufen Nerven, aber irgendwie sind sie es im Endeffekt auch wert. Und ihr werdet mit dem Teigschaber in der Hand in der Küche tanzen, wenn sie im Ofen plötzlich ihre obligatorischen Füßchen bekommen. Wenn. Aber all das soll euch nicht abhalten, traut euch heran, an diese Petit Fours Diven! Ich träume bis dahin weiterhin von den perfekten Macarons. Bis mich der nächste spontane und unabwendbare Meringue Backdrang überfällt…

Bevor wir ans Rezept gehen noch eine kurze Einführung, wie die perfekte Macaron auszusehen hat. Laut seriouseats.com sind das 3 Merkmale:

  1. weiche, baiserähnliche und chewy Konsistenz
  2. Eine eischalen-ähnliche Kruste
  3. 2 Füße (2!! Ich hab bei den meisten noch nicht mal 1 hinbekommen)

Ob´s daran lag, dass ich meine Eier nicht 24 Stunden vorher getrennt und dann bei Zimmertemperatur gelagert hab? An der Ofentemperatur? An der Luftfeuchtigkeit (jahaaa, wir reden hier von echten Sensibelchen)? Ich hab keine Ahnung. Aber eins weiß ich sicher: die nächste Macaron Session folgt garantiert! Und dann werde ich alles 1000%ig nach Rezept machen.

Abenteuer Macarons: Pecan Pie Karamell Macarons
 
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Zutaten
  • 24 Stunden vorher: 3 Eier trennen und das Eiweiß (ca. 90g - nächstes Mal werd ich es auch messen) in einer bedeckten Schüssel bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Am nächsten Tag die Eiweiß mit dem Mixer schaumig schlagen, bis sie glänzend und steif sind, aber nicht zu lange, sonst werden sie trocken. Zwischendrin langsam aber stetig 40g Zucker einrieseln lassen. Die Eiweißcreme sollte am Schluss in etwa die Konsistenz von festem Rasierschaum haben (das ist nicht meine Erfindung, das hab ich so gelesen...).
  • 55g Pecankerne und 55g gestiftelte oder bereits gemahlene Mandeln mit 200g Puderzucker (ja tatsächlich so viel - ist ein Rezept für süße Zähnchen) in die Küchenmaschine werfen und solange häxeln, bis die Nüsse fein gemahlen sind. Die Nuss-Zuckermischung in die Eiweißcreme sieben. Jetzt kommt der heikelste Part, das "Macaroning" - hierbei werden die trockenen Zutaten mit der Eiweißcreme vermengt, aber nur gerade so - die Creme soll dabei zwar einiges an Luft verlieren, aber eben nicht alles. Oder, um es mit Tartelettes Worten auszudrücken:
  • Nüsse und Puderzucker reingeben
  • Ein paar mal kurz und schnell mit dem Teigschaber vermengen um ein bisschen Luft rauszunehmen
  • Dann zügig aber vorsichtig weitermachen, aber nur so lange, bis alles vermengt ist. Das sollte laut ihr max. 50 Teigschaberumdrehungen machen... Die Konsistenz sollte am Ende recht dickflüssig und "magma-ähnlich" sein
  • Wer jetzt noch Lust hat weiterzumachen, füllt den Teig in Spritztüten mit einem runden Loch-Tip. Oder einfach ab damit in einen Gefrierbeutel und Loch unten in die Ecke reinschneiden. 2 Backbleche mit Backpapier auslegen und dann ca. 40-50 gleichmäßige Kreise auf die Bleche spritzen. Jetzt müssen die Babies 30-45 Minuten bei Zimmertemperatur liegen bleiben, damit die Schale oben die Chance hat ein bisschen aushärten zu können.
  • Nach der Ruhezeit können sie im vorgeheizten Ofen bei 140°C Umluft (! Ich finde, Umluft bringt hier das bessere Ergebnis) für 15 Minuten backen. Danach komplett auf dem Blech auskühlen lassen. Wenn sie sich schwer vom Backpapier lösen lassen, einfach ein paar Tropfen Wasser auf unters Backpapier geben, kurz warten und dann ablösen. Sie sollten aber nicht zu lange im nassen Papier liegen, sonst saugen sie sich voll.
  • Jetzt kann man sich entweder darüber freuen, dass sie während dem Backen ihre 1 oder 2 Füße bekommen haben, oder auch nicht und sie nach Größe sortieren. Am besten schmecken sie, wenn man sie jetzt noch 12-24 Stunden in einer Dose verschlossen kühl lagert. Dann werden sie innen weich und außen leicht knusprig.
  • Am nächsten Tag geht es dann an die Füllung: je einen Keks mit 1 TL Karamell (Rezept selbstgemachtes Karamell)bestreichen, mit dem jeweils 2. Keks belegen und luftdicht und kühl aufbewahren.
  • Fertig! War doch ein Kinderspiel, oder? 😉
Notizen
Quelle: Tartelette

 

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4 Kommentare

  • Antworten Hannah 28. Januar 2011 at 10:45

    Das hört sich ja nach Höllenqualen an. Du Arme. Ich weiß ehrlich nicht, ob ich die Nerven für die Dinger hätte 🙂

    Aber ich finde deine sehen auf jeden Fall trotzdem sehr lecker aus und ich bin mir sicher sie sind / waren es auch. Bei der Füllung ist die Außenhülle ja fast egal 😉

  • Antworten lisa 11. Mai 2011 at 20:41

    vielleicht kann ich dich ein wenig beruhigen. ich war letztens auf einem valrhona seminar und der franzose meinte als er innerhalb von ca ner halben stunde perfekte macaron gemacht hat folgendes: "in frankreisch gibt es ungefähr 33 verschiedene arten von die macarons"
    von daher hast du wohl eher ein aufwendigeres rezept. aber das von dem valrhona menschen fand ich zu weich. ich mag die auch lieber wenn sie außen eine etwas härtere schale haben.
    also viel erfolg noch beim probieren

  • Antworten Dani 11. Mai 2011 at 21:30

    Hallo Lisa, "von die Macarons", hach ja, die Franzosen! 😉
    Ja, Rezepte gibt es anscheinend wirklich wie Sand am Meer und da fällt die Wahl schwer. Am meisten hat mich an den bisherigen der hohe Puderzuckeranteil gestört, fand den einfach zu heftig. Jetzt hab ich eins mit ein bisschen (!) weniger Puderzucker, muss demnächst nur nochmal die Konsistenz nach dem Backen verfeinern… und hoffe, dass ich dann irgendwann mal mein persönliches, narrensicheres Rezept posten kann 😉

    PS: Valrhona Seminar hört sich super an, was lernt man denn da noch so?

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