How To

How To: Hocherhitzbare Öle und Fette

13. März 2016

Öle & Fette {flowers on my plate}
Immer wieder hört und liest man, dass manche Öle und Fette gut erhitzbar sind, andere sollten nur kalt genossen werden. Da ist von Rauchpunkt die Rede, von Oxidation, Transfettsäuren und Krebsgefahr. Alles ein bisschen verwirrend und beängstigend und um das Ganze noch komplizierter zu machen, ist sich die Wissenschaft immer noch nicht ganz einig bei dem Thema. Wir gehen einfach auf Nummer Sicher und schauen, dass wir z.B. Olivenöl nicht gerade zum Frittieren auf höchster Herdstufe nehmen. Nachfolgend mal die Öle und Fette, die wir immer Zuhause haben und wie wir sie nutzen:

1) Kokosöl nativ:

Über die vielen Vorteile von Kokosöl habe ich mich vor ein paar Jahren schon mal ausgelassen und daran hat sich nichts geändert. Es ist ein fast täglicher Begleiter in unserer Küche, egal ob für Süßes oder Herzhaftes. Für Rohkost-Naschereien, die gekühlt gelagert werden ist es prima, da es nicht ganz durchfriert, sondern cremig bleibt. Es lässt sich aber auch gut erhitzen und so besonders schön zum Braten verwenden. Oder hat da jemand Popcorn gesagt?

2) Olivenöl nativ:

Ein Leben ohne Olivenöl wäre traurig. Den fruchtig-intensiven Geschmack und die grandiosen Gesundheitsvorteile genießen wir am Liebsten zum Abschmecken über das fertige Essen geträufelt. Hier scheiden sich die Geister, ob und inwieweit Olivenöl erhitzen werden kann, ohne gesundheitsschädlich zu werden. Wir versuchen es meist, nicht zu stark zu erhitzen, zum Beispiel beim leichten schwenken oder dünsten von Gemüse (gerade bei mediterranen Gerichten)

3) Ghee

Ghee ist geklärte Butter und im Prinzip das Gleiche wie Butterschmalz, damit also nicht vegan. Beides ist hoch erhitzbar und eignet sich gut zum Braten oder Frittieren, wir nutzen Ghee abwechselnd mit Kokosöl z.B. für Ofengemüse (Kürbis + Ghee sind eine Traumkombi)

4) Bratolivenöl:

Bratolivenöl ist nicht mehr nativ (hat daher also die schönen Vorteile des nativen Olivenöls nicht mehr), kann dafür aber hoch erhitzt werden. Es schmeckt nur ganz leicht nach Olive und hat auch eine hellere Farbe. Wir benützen es sparsam bei mediterranen Gerichten, die hoch erhitzt werden müssen

5) Avocadoöl nativ:

Avocadoöl ist etwas weniger bekannt, wir nutzen es aber seit ein paar Monaten immer wieder mal gerne. Da auch Avocadoöl gut erhitzbar ist, pinseln wir es z.B. auf unser Grill- oder Ofengemüse. Es hat einen mild-nussigen Geschmack

6) Geröstetes Sesamöl:

Herrlich aromatisches Öl, von dem man nur wenige Tropfen benötigt. Wir nehmen es gerne bei asiatischen Gerichten, zum Gemüse andünsten oder verfeinern Suppen damit, es ist leicht erhitzbar

7) Diverse Nussöle (Kürbiskern, Walnuss, Haselnuss etc.)

Native Nussöle sollten in der Regel nicht erhitzt werden und so kommen sie bei uns hauptsächlich zum Verfeinern des fertigen Gerichts (Kürbiskernöl auf Kürbissuppe ist ein Muss) oder innerhalb eines Salatdressings vor. Die meisten guten Nussöle schmecken intensiv und so braucht es nicht viel davon.

So, da haben wir es also, das sind eigentlich alle Öle und Fette die wir haben (+ Butter, aber die meist zum Abschmecken oder kalt genutzt) und die meisten davon sind auch gut erhitzbar. Die paar, die mit Vorsicht oder gar nicht erhitzt werden, nehmen wir hauptsächlich zum Abschmecken und so ein Schuss Olivenöl auf einem fertigen Teller (ich sag nur: allerfluffigstcremigweiche Polenta – bald wieder mit grünem Spargel, ich kann es kaum erwarten!) hat uns schon so manch ein zufriedenes Grinsen ins Gesicht gezaubert.

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2 Kommentare

  • Antworten lena 13. März 2016 at 15:53

    Liebe Dani,

    wie recht du hast. Leider kursieren im Netz wirklich allerlei Erklärungen etc. und immer wieder findet man Rezepte die Rapsöl zum Anbraten nutzen. Leider kennen deshalb viele auch nicht den Unterschied zwischen dem wirklich gesunden, nativen Rapsöl und dem raffinierten aus dem Supermarkt.
    Ich nutze besonders das Bratolivenöl für Bratlinge, scharf angebratenes Gemüse oder Grillgerichte. Auch wenn ich mal Pancakes backes, komm es in meine Pfanne.
    Kann dir bei allem also nur zustimmen. Avocadoöl habe ich hier auch eine Flasche stehen, aber mir schmeckt es gar nicht. Der Geschmack ist für mich super stark und übertüncht alle anderen Geschmäcker im Essen 🙂

    Danke für den tollen Beitrag,
    Lena

    • Antworten Dani 20. März 2016 at 11:37

      Vielen Dank, liebe Lena! Welches Avocadoöl hast du denn? Vielleicht ist es auch markenabhängig… unseres ist eigentlich recht mild, aber stimmt schon, nussig ist es definitiv 😉 Liebe Grüße! Dani

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